.
¿Que es un Sumiller?
Vamos a tratar de acercar esta profesión a nuestros visitantes.
Podríamos comenzar de manera simplificada diciendo que el sumiller es el profesional encargado de la bodega y todos sus accesorios en un restaurante (o en las tiendas especializadas). Dicho de este modo la tarea parece sencilla y simple, pero cuando desglosamos los por menores de cada línea de trabajo la complejidad del asunto aumenta.
Para organizar la bodega de un restaurante tenemos que tener dos conceptos claros: surtirse siempre de productos de primera calidad y ofrecer un abanico de posibilidades parejo a la oferta culinaria del restaurante. Por supuesto que el condicionante empresarial del establecimiento tiene que buscar la relación calidad/precio. Por tanto si trabajamos con menús del día económicos poco sentido tiene invertir en grandes reservas y por el contrario una cocina de vanguardia precisa de las últimas novedades enológicas, por ejemplo. A la hora de acaparar mercancía, con los mínimos conocimientos enológicos, tendremos en cuenta que no debemos acumular cosechas de vinos jóvenes principalmente si se trata de rosados y blancos; que las maceraciones carbónicas mejor consumirlas en su primer año; que las crianzas deben tener unas condiciones de conservación específicas; que los vinos espumosos, cavas y champagnes, pierden sus cualidades paulatinamente después del degüelle; etc, etc.
Estas y otras muchas consideraciones son vitales para tener una bodega saneada. Por eso si en algún momento tenemos acopio en demasía de un determinado vino que se encuentra en el umbral de su declive debemos darle salida lo antes posible, antes de que el vino se pierda. Bien en banquetes, recomendación en carta, como vino de la casa, regalándolo...
El reflejo de una buena bodega se vislumbra en una carta sólida y documentada. Independientemente del sentido estético de cada cual, el conocimiento del producto, aparte de facilitar su venta, nos enriquece en reconocimiento y calidad de servicio. No son pocas las cartas de vinos obsoletas donde se mezclan procedimientos, denominaciones, añadas y tipologías, dando muestra de la desidia y descontrol del establecimiento. Después de elaborar la carta hay que transmitir a los clientes ese trabajo, sabiendo en todo momento recomendar certeramente el vino con cada plato que se sirve o viceversa. Es el llamado maridaje, ejercer de algún modo de Celestina entre la bebida y la comida. Estas armonías, hoy en día son el mayor exponente de la sumillería donde los conocimientos culinarios y enológicos aunados con la experiencia personal se ponen al servicio del comensal. Aportando combinaciones en la mesa con más criterio que el viejo y equívoco axioma de blancos para pescados y tintos para la carne. De manera que brindamos a nuestros clientes de nuevas sensaciones que seduzcan sus sentidos.
Otra mención merecen los vinos especiales en su clasificación como son los dulces, generosos, espumosos, licorosos y aromatizados que por norma general están tan olvidados que su mercado está casi extinguido
Función del sumiller es también la elección de vajilla y menaje del vino tan importante como descuidado en ocasiones.
Las aguas y cervezas han de tener su protagonismo en la bodega.
En cuanto a licores, aguardientes y destilados el conocimiento de origen y cualidades es muy importante teniendo en cuenta los ingresos que normalmente generan en los negocios de hostelería. Los cafés, infusiones y puros junto a los licores antes mencionados son la clave para una sobremesa soberbia. Dentro de las competencias de los sumilleres están también los quesos que nos abre otro un mundo de posibilidades para recrear nuestra imaginación y la de nuestros clientes.
Realmente, dónde se demuestra la validez de un sumiller, en definitiva un profesional se sala, o camarero, es en el que hacer diario; plasmando todo lo señalado con anterioridad durante su jornada laboral.
Para llegar a este mundo de la sumillería lo más lógico sería empezar en las escuelas de hostelería y una vez adentrados en el mundo laboral realizar periodos de reciclaje de puesta al día, porque como en casi todos los ámbitos de la vida la evolución sufrida es paulatina y constante. No es necesario trabajar en un hotel o restaurante de lujo para tener una formación digna y cualificada, todo establecimiento hostelero sea restaurante, taberna o casa de comidas debería disponer de un sumiller capacitado, lo mismo que se dispone de cocinero
Nos gustaría aprovechar esta oportunidad para motivar a todo el sector hostelero leones para que apueste por la Formación profesional, tanto a los diferentes profesionales afectados para que su trabajo sea más reconocido, más digno y más enriquecedor como a los empresarios para que sus negocios sen más respetados, más prestigiosos y más rentables.
Los Sumilleres de León estamos en el empeño de que así puede ser para beneficio de todo el colectivo, mejores profesionales, clientes más exigentes (en el buen sentido de la palabra).Solo es necesario trabajo bien hecho y pasión.
